Требования к кулинарной обработке продуктов 11.11.2014

Требования к кулинарной обработке продуктов

Требования к кулинарной обработке продуктов

ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ. СанПиН

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

1.           организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

2.           Обработку сырых и готовых продуктов производят раздельно. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно- эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

3.           Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводиться в дефростере при температуре от 0 до + 6С, при отсутствии дефростера- в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или
около плиты не размораживают.

5.Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

4.           Мясной фарш хранят не более 2 часов при температуре от +2 до +4 С. При отсутствии холода, хранение фарша запрещается.

6.Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз, чтобы вода стекла.

7.          Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12С из расчета 2л на 1 кг рыбы. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

8.          Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре +4 +2С не более 2 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

9.          Готовность изделий из мяса и птицы определяют по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта.

10.Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяют по поджаристой корочке и легкому отделению от кости в порционных кусках.

11. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специально промаркированных ёмкостях.